Cuando piensas en un japonés cuchillo, hay algunas características específicas que se destacan con estos productos básicos de la cocina: el carbono de alta calidadacero mezclar para la cuchilla; Patrones únicos forjados a través del acero de Damasco; Y quizás más notablemente, un borde afilado que no tiene comparación con los equivalentes de cuchillos occidentales.
A afilado Edge es más o menos una necesidad con Cuchillos japoneses Y este es un requisito que se ha desarrollado para que coincida con la expectativa de la cocina japonesa.
Popular japonés Los platos como el sushi y el sashimi se crean para mejorar el sabor de la comida al tiempo que también son agradables a los ojos y es el objetivo del plato atraer a todos los sentidos humanos. A afilado Y un borde muy delgado, como descubrirá en este artículo, no solo ayuda a mejorar la presentación de un plato, ¡sino que también mejorará el sabor de la comida!
Tabla de contenido
Guía de borde de cuchillo japonés
Si no está acostumbrado a Cuchillos japoneses En general, es probable que se sorprenda por el hecho de que hemos dedicado un artículo completo a un solo factor de estos utensilios de cocina.El borde de un japonés cuchillo, sin embargo, es uno de los aspectos más cruciales que le dan a estos cuchillos una reputación de proporcionar ultra fino y cortes precisos, y para lo que parece un componente simple del producto final, el borde es posiblemente la característica más importante.
En esta guía, cubrimos todas las características esenciales que permiten un Cuchillo japonés para sostener tal afilado borde y también ejecute cómo debe mantener correctamente estos bordes, que es un aspecto crucial si es nuevo en tener un cuchillo japonés.
¿Por qué un cuchillo japonés tiene un borde afilado?
En primer lugar, es importante entender por qué un Cuchillo japonés tiene un borde tan agudo como esta no es una característica común en la mayoría de los cuchillos domésticos. Si bien la mayoría de los cuchillos de cocina son generalmente "nítidos", no son afilado En comparación con un Cuchillo japonés Y esto es por varias razones:
Recortes de precisión
japonés La cocina, como se mencionó anteriormente, a menudo requiere recortes ultra fina y precisos. Los platos populares como el sushi se centran tanto en la presentación del plato que en el sabor general y los delgados cortes de pescado y verduras son cruciales para estos platos.
Mientras que un Gran variedad de cuchillos y las técnicas/estilos de corte se utilizan para crear estos platos, la base desde las cuales se realizan estos cortes siempre es el borde afilado del cuchillo.
Mejora del sabor
Otra razón por la cual un borde afilado es un requisito esencial para los cuchillos japoneses es para la retención de sabores. Un cuchillo afilado pasará a través de la membrana de alimentos y celdas limpiamente, que es la forma óptima de retener el sabor natural de un alimento.
Si ve que se cortan alimentos que se adhieren al cuchillo o deja una cantidad significativa de jugo en el tabla de cortar Entonces, este suele ser el resultado de un cuchillo que es demasiado grueso o contundente. Si un cuchillo no corta los alimentos suavemente y limpiamente, las células de los alimentos a menudo terminan aplastadas y algunos de los sabores se pierden en este proceso.
Este es un punto muy menor, pero es algo que tiene un impacto significativo en el plato final, especialmente cuando el sabor es esencial como cuando se sirve pescado crudo para sashimi y, a menudo, la nitidez del cuchillo (junto con la habilidad de corte del chef) será el factor determinante de cómo sabe el plato final.
Características de un borde de cuchillo japonés
El borde de un cuchillo japonés es quizás uno de los factores más notables y distintivos de un cuchillo japonés que realmente lo separa de los equivalentes occidentales.Material de cuchilla
Una de las razones clave que Cuchillos japoneses Mantenga un borde afilado debido al material utilizado para formar la cuchilla. La mayoría de los cuchillos japoneses se fabrican a partir de una mezcla de acero de carbono de alta calidad que contrasta con las cuchillas de acero inoxidable que son más comunes en las cocinas occidentales.
El acero inoxidable es fácil de mantener, ya que es resistente al agua (lo que significa que la limpieza es más fácil) y el acero más suave significa que estos cuchillos son menos propensos al astillado.
Un japonés cuchillo Con una mezcla de acero de carbono es todo lo contrario, este material permite una cuchilla más ligera y más delgada que, lo más importante, puede contener una ventaja más aguda por más tiempo.
Este material es uno de los componentes clave que permite que un cuchillo japonés sostenga un borde tan afilado, pero estos cuchillos requieren más mantenimiento como resultado y lo cubriremos con más detalle un poco más adelante.
Bisel
Un cuchillo japonés será molido para sostener un borde de bisel único o doble, con un solo bisel más común en los cuchillos japoneses tradicionales, mientras que un bisel doble es más común para los cuchillos fabricados como híbridos entre el diseño japonés y occidental.
El bisel del cuchillo se refiere al lado de la cuchilla que se ha afilado en un ángulo para formar el borde. Un solo bisel tendrá un lado en ángulo hacia el borde, mientras que el otro lado generalmente será plano.
Un solo bisel, como resultado de tener solo un lado afilado para formar un borde, tendrá un ángulo de corte mucho más pronunciado que resulta en un cuchillo mucho más agudo. Los cuchillos japoneses tradicionales con un solo borde de bisel suelen ser los cuchillos más afilados en el mercado que permiten cortes precisos y ultra fines con una variedad de diferentes tipos de alimentos.
Un bisel doble significa que el cuchillo se afilaba en ambos lados de la cuchilla Para formar el borde, estos bordes también pueden denominarse un borde V, que es el tipo de borde más común en los cuchillos occidentales.
Un cuchillo japonés que usa un borde de bisel doble, como un Santoku O el cuchillo Gyuto (cuchillos de chef de uso general) seguirá siendo molido a un ángulo más agudo en ambos lados de la cuchilla en comparación con los equivalentes occidentales y, como resultado, estos cuchillos aún son increíblemente agudos.
El ángulo del bisel, ya sea solo o doble, contribuirá a la nitidez general del cuchillo y, aunque hemos tocado los cuchillos japoneses de bisel individuales que son los más nítidos, también queremos cubrir cuán agudos son en comparación con una cuchilla occidental a continuación.
Nitidez
Un solo cuchillo de bisel típicamente será más agudo que un doble equivalente de bisel, sin embargo, el factor más importante a considerar cuando se trata de la nitidez del borde de un cuchillo japonés es en qué ángulo se ha afilado el cuchillo.
Los cuchillos japoneses son comúnmente afilado a un ángulo de 10 a 15 grados a lo largo del bisel. Para un solo cuchillo de bisel que solo se agudiza en un lado, un ángulo de 10 a 15 grados también significaría que el borde total está compuesto por un ángulo de 10 a 15 grados que es increíblemente agudo.
Para un borde de bisel doble, ambos lados generalmente se afilan a un ángulo de 10 a 15 grados, lo que significa que el ángulo total del borde para estos cuchillos es de 20 a 30 grados. Un cuchillo occidental de bisel doble, para fines comparativos, tendrá cada lado agudizado a un ángulo de 15 a 20 grados con el borde total que tiene un ángulo de 30 a 40 grados.
Como puede ver, hay una diferencia notable entre la nitidez de un solo bisel y un cuchillo de bisel doble y, en general, los cuchillos japoneses (con un solo borde de bisel) tendrán una ventaja mucho más aguda que un cuchillo occidental.
El ángulo de suelo abrupto en un cuchillo japonés es la razón por la que son tan afilados y capaces de producir cortes muy finos y precisos con una amplia variedad de tipos de alimentos.
Edge Hollow/Granton
Algunos cuchillos japoneses, como el popular cuchillo Santoku, tienen hoyuelos huecos que han sido molidos cerca del borde de la cuchilla y también se conocen como un borde de Granton.
Estos bordes vacíos son una adición única a algunos cuchillos y crean bolsillos de aire que reducen la succión, principalmente al cortar en alimentos particularmente jugosos como carne, papas, cebollas y una variedad de otras verduras.
Estos hoyuelos permiten un corte más limpio cuando pasan a través de los alimentos y también ayudan a evitar que estos jugosos alimentos se pegue al cuchillo y causen cortes estándar mediocres.
Estos bordes de Granton se encuentran típicamente en cuchillos japoneses y es importante asegurarse de que los hoyuelos estén ubicados cerca del borde de la cuchilla y también se encuentren en ambos lados. Si los hoyuelos no se encuentran cerca del borde, serán ineficaces durante el uso y esencialmente serán decorativos en lugar de funcionales, por lo que este es un punto importante a tener en cuenta.
Cómo mantener un borde de cuchillo japonés
Todos los cuchillos requieren un mantenimiento frecuente independientemente del material del que estén hechos, para qué diseño tienen y para qué se usa el cuchillo. Los cuchillos japoneses, en particular, mantendrán un borde por más tiempo, lo que significa que requieren un afilado menos frecuente, aunque el mantenimiento en estos cuchillos es mucho mayor para mantener un borde afilado.Perfeccionamiento
El perfeccionamiento regular es una necesidad para los cuchillos japoneses, ya que es un proceso diseñado para evitar que la cuchilla se vuelva aburrida. La perfección es un proceso simple que solo debería tomar unos segundos cada vez cada vez, sin embargo, es un proceso crucial para mantener un borde afilado en su cuchillo. Hacer un cuchillo generalmente requerirá una varilla de perfección que esté hecha de acero o cerámica (dependiendo del material de su cuchillo) y se recomienda que perfeccione un cuchillo japonés después de cada uso.
Honer un cuchillo japonés es el proceso de pasar el borde de la cuchillo sobre una caña de perfeccionamiento con un ligero poco de fuerza para algunas repeticiones a cada lado de la cuchilla. El proceso de perfeccionamiento no se hace para formar un nuevo borde en el cuchillo (también conocido como afilado), pero se usa bastante para realinear el borde y evitar que se formen baches, abolladuras o rebabas de gran tamaño que, a su vez, hará que su cuchillo se apague con el tiempo.
El perfeccionamiento debe hacerse antes o después de cada uso para un chef profesional que usa sus cuchillos con frecuencia y durante largas duraciones. Para uso regular en el hogar, el perfeccionamiento debe hacerse varias veces por semana.
Afilado
Si bien perfeccionar su cuchillo regularmente ayudará a mantener el borde, no evitará la opacidad del cuchilla A la larga y necesitará afilar un cuchillo japonés cada pocos meses (dependiendo de la frecuencia de uso) para formar un nuevo borde y mantener la nitidez de la cuchilla.
Afilar un cuchillo japonés no es una tarea difícil y, a medida que los cuchillos japoneses mantienen su borde por más tiempo, es algo que solo debe tener que hacer varias veces al año. En promedio, tomará de 20 a 40 minutos para afilar un cuchillo japonés Dependiendo de si es o no un borde de bisel único o doble y se recomienda que use una piedra de agua para afilar su cuchillo.
Como afilar su cuchillo es un tema completo en sí mismo, no entraremos en los detalles en este artículo, pero solo tenga en cuenta que deberá afilar su cuchillo varias veces al año como mínimo para mantener un borde afilado y preserva la longevidad de tu cuchillo.
