Guía para principiantes para comprar cuchillos de chefs japoneses | Guía actualizada 2021
En resumen
Para un primer cuchillo de acero japonés, compre un buen todoterreno en lugar de un juego: un 7" santoku o un 8" gyuto, en Acero inoxidable VG10 o AUS-10 a aproximadamente 58–62 HRC, doble bisel y rectificado a aproximadamente 15° por lado. Haga un presupuesto de £65–£100 para algo que dure años, agregue una piedra de afilar y manténgalo alejado del lavavajillas. Las hojas modernas de estilo japonés como las nuestras son inoxidables : no se oxidan con el uso normal.
Tan pronto como hagas la transición de cocinar en general a tomarlo en serio, comenzarás a mirar más detenidamente los cuchillos de estilo japonés, que son ampliamente considerados como algunos de los cuchillos más afilados y Los cuchillos de cocina mejor equilibrados que puedes comprar.
Hay muchos cuchillos de chef tradicionales japoneses., todos con una historia, propósito de corte y uso diferente, por lo que puede ser realmente difícil saber por dónde empezar.
Comprar un cuchillo de chef japonés no es tan simple como comprar un cuchillo de chef occidental multiuso. Hay algunos factores clave que deberían impulsar tu decisión, especialmente si es la primera.
La fabricación de cuchillos japonesa tiene una larga tradición artesanal, y gran parte del conocimiento metalúrgico detrás de las hojas de cocina actuales surgió del mismo linaje de forja de espadas que produjo la katana. Eso es herencia más que fabricación: un cuchillo de cocina moderno es una herramienta hecha con precisión, no una espada, pero el pensamiento de diseño detrás de la hoja delgada y el ángulo del filo realmente proviene de ahí.
Así que en esta guía del comprador le daremos un resumen de lo que debe buscar en un cuchillo de chef de estilo japonés y cómo asegurarse de que su primera compra sea uno que seguirá usando dentro de diez años.
Cómo elegir tu primer cuchillo japonés en 5 pasos
Respétalos en orden. Cada uno reduce el campo, y en el paso cinco normalmente tendrás dos o tres cuchillos.
- Elige la forma primero. No la marca, no el acero: la forma. Un santoku 7" o un gyuto de 8" se encargarán de casi todo lo que hace un cocinero casero. Compre un buen todoterreno en lugar de un bloque de cuchillos mediocres; aquí está se encargará de casi todo lo que hace un cocinero casero. Compre un buen todoterreno en lugar de un bloque de cuchillos mediocres; aquí está por qué un solo cuchillo supera a un juego para la mayoría de las personas, y nuestra lista corta de los mejores cuchillos japoneses para principiantes en el Reino Unido.
- Luego el acero. Busque VG10 o AUS-10 : ambos son aceros inoxidables con alto contenido de carbono. Tienen un borde muy fino y, a diferencia del acero al carbono tradicional, no se oxidarán en una cocina normal.
- Luego, la dureza. Alrededor de 58–62 HRC es el punto ideal para un primer cuchillo: lo suficientemente duro como para mantener un filo afilado durante meses, no tan duro como para que el borde se rompa si atrapas un hueso.
- Luego, el mango. Pakkawood o resina moldeada sobre un full tang es la opción práctica en una cocina británica: no absorbe agua, por lo que no se hincha, no se agrieta ni se suelta en el fregadero.
- Entonces, el presupuesto. £65–£100 compra una cuchilla VG10 genuina que durará años. Por debajo de £ 30, un patrón de Damasco suele ser más una decoración que una construcción. Desglosamos los números en cuánto gastar en un cuchillo japonés en el Reino Unido.
Qué hace que un cuchillo de estilo japonés sea diferente
La mayor parte de lo que la gente llama un "cuchillo japonés" es el producto de años de conocimiento acumulado sobre el trabajo del metal, gran parte del cual se refinó en la fabricación de la katana. Esa herencia se manifiesta de tres maneras concretas: un acero más duro, una hoja más delgada y un ángulo de filo más agudo que la norma europea.
Los herreros y artesanos japoneses tienen una larga reputación por la fabricación de cuchillos finos, y la combinación de esa tradición con la tecnología moderna del acero es lo que colocó a los cuchillos de chef de estilo japonés donde están hoy. Que sean "los mejores" depende de la preferencia individual (muchos chefs excelentes prefieren un cuchillo alemán), pero muy pocas personas discuten sobre qué tan bien cortan.
A continuación, enumeramos los factores que hacen de un cuchillo de estilo japonés un artículo distintivo y de alta calidad, y que es más necesario comprender antes de comprarlo. Una cosa que vale la pena aclarar mientras lees: los cuchillos que vendemos están hechos con acero japonés VG10 y AUS-10. Son de acero inoxidable con alto contenido de carbono, de doble bisel, rectificados a aproximadamente 15° por lado y no están forjados en Japón. Aquí el japonés describe el estilo, el acero y la geometría, por lo que los llamamos cuchillos de acero japonés.
Diferentes tipos de cuchillos de chef japoneses
Existe una gama de cuchillos de chef japoneses con diferentes finalidades y usos. A continuación se muestran los más populares, que se encuentran comúnmente tanto en la cocina japonesa como en la occidental. Los tres primeros son todoterrenos de doble bisel; las tres últimas son herramientas tradicionales especializadas de un solo bisel, que no tenemos en stock.
Santoku
Un santoku es el equivalente cercano a un cuchillo de chef occidental. Este cuchillo afilado de doble bisel es ideal para cortar pescado, verduras y carne (como se deriva del nombre, que significa "tres usos") y es el cuchillo de cocina japonés más popular de todos.
Gyuto
El gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef occidental: similar En el papel de un santoku, pero un poco más largo con una punta puntiaguda y más curva en el vientre para cortar rocas. Es versátil, de doble bisel y un excelente primer cuchillo de estilo japonés.
Nakiri
El nakiri es un cuchillo liviano, delgado y de filo recto. Es el cuchillo perfecto para cortar, pelar y picar finamente verduras. A pesar de parecerse al usuba de un solo bisel, un nakiri moderno tiene doble bisel.
Usuba
El usuba es similar al nakiri en forma, pero está afilado por un solo lado: un verdadero cuchillo de un solo bisel. Se utiliza para cortar finamente verduras para platos decorativos y sushi, se fabrica en versiones para diestros y zurdos y requiere mucha práctica para afilarlo. Una herramienta especializada en lugar de un primer cuchillo.
Yanagiba
El yanagiba es un cuchillo largo y estrecho de un solo bisel diseñado para cortar pescado de un solo tirón, principalmente para sushi y sashimi.
Deba
Un deba, que a menudo se usa junto con un yanagiba, es un cuchillo de un solo bisel para filetear y desmenuzar pescado. Tiene una columna gruesa y pesada, por lo que puede cortar huesos y cartílagos pequeños.
Tres primeros cuchillos sensatos
Si desea una lista corta en lugar de una lección de forma, comience aquí. Los tres son de acero japonés VG10, de doble bisel y se afilan con una piedra de afilar común.
★★★★★ 4.87 (111 reseñas)
★★★★★ 4,87 (111 reseñas)
★★★★★ 4,89 (62 reseñas)
¿Aún no estás seguro? Compare toda la gama una al lado de la otra.
Comprar cuchillos individuales →Material de la hoja
El material de la hoja es donde se separan los cuchillos de estilo japonés. Tradicionalmente, una hoja japonesa está laminada: un núcleo de acero duro que forma el filo, envuelto en una capa exterior más suave que agrega dureza y hace que la hoja sea más fácil de forjar y trabajar.
. En el extremo superior encontrará cuchillos honyaki , forjados a partir de una sola pieza de acero con alto contenido de carbono. Mucho más común es la construcción kasumi : un núcleo de corte de acero duro soldado a un revestimiento de hierro dulce. (Ocasionalmente verá este "konsumi" mal escrito y descrito como una mezcla de acero al carbono y acero inoxidable. Ambos están equivocados: el término es kasumi y la combinación es acero duro más hierro dulce).
Esa construcción en capas es lo que permite que los cuchillos de estilo japonés sean más delgados y livianos y al mismo tiempo mantengan un filo más afilado. Esas son las características detrás de los cortes precisos y muy finos por los que se conoce la cocina japonesa.
La parte que más importa en una primera compra. Las hojas tradicionales de acero al carbono son magníficas, pero se oxidarán si las dejas mojadas y necesitan un secado cuidadoso y una limpieza ocasional con aceite. Los cuchillos que vendemos no son de acero al carbono en ese sentido. Son altos en carbono. inoxidables con alto contenido de carbono (VG10 japonés y AUS-10) endurecidos a aproximadamente 58–62 HRC. Toman un filo muy fino y no se oxidan en el uso normal de la cocina. Lávalos a mano, sécalos, mantenlos fuera del lavavajillas y presta un poco de atención al entorno del cuchillo (no dejes uno en remojo en el fregadero lleno) y se cuidarán solos.
Bisel: cuántos lados y en qué ángulo
Esto es lo más incomprendido de los cuchillos japoneses, y vale la pena ser preciso, porque el bisel count y bisel shape son dos preguntas diferentes.
Recuento de biseles. Una cuchilla de un solo bisel se afila solo por un lado; el otro lado es plano o ligeramente ahuecado. Los cuchillos de un solo bisel son tradicionales y excelentes, pero son herramientas especializadas: el yanagiba para cortar sashimi, el usuba para trabajos decorativos con vegetales, el deba para desmenuzar el pescado. También son manuales y requieren práctica para afilarlos. La gran mayoría de los cuchillos de cocina de estilo japonés que se venden hoy en día, incluidos todos los cuchillos que tenemos en stock, son de doble bisel : rectificados por ambos lados y utilizados exactamente de la misma manera que se usa un cuchillo europeo en la mano.
Ángulo de bisel. Aquí es donde radica la verdadera diferencia, y es el número lo que realmente importa: un cuchillo de doble bisel de estilo japonés generalmente se rectifica a aproximadamente 15° por lado, frente a aproximadamente 20° por lado en un cuchillo europeo. Un ángulo más estrecho significa un borde más delgado y afilado que necesita mucha menos fuerza para iniciar un corte. También es un poco más delicado, por lo que debes volver a afilarlo a esos mismos 15° en lugar de arrastrar la hoja a través de un pasacables de carburo; hay más información sobre esto en nuestra guía sobre el ángulo correcto de afilado de cuchillos japoneses.
forma de bisel es un asunto aparte nuevamente: un afilado plano en "V" versus un afilado redondeado y convexo. Un molido en V es más fácil de reproducir en una piedra de afilar; un afilado convexo es un poco más robusto detrás del borde. Ninguno de los dos tiene nada que ver con en cuántos lados está afilada la hoja, y las dos ideas a menudo se combinan erróneamente.
Handle
Los cuchillos de cocina japoneses tradicionales a menudo usan un mango de madera liviano (la madera Ho es la opción clásica) encajado en una espiga parcial. Es una disposición muy liviana, con la hoja hacia adelante, y está diseñada para volver a manipularla cuando finalmente se desgasta.
Nuestros propios cuchillos se construyen de manera diferente, y para una cocina británica creemos que es la mejor disposición: pakkawood o mangos de resina moldeada en una espiga completa.. Pakkawood es madera laminada impregnada de resina: tiene el aspecto y la veta de la madera, pero no absorbe agua, por lo que no se hincha, no se agrieta ni se suelta en el fregadero. Una espiga completa recorre toda la longitud del mango, lo que lleva el punto de equilibrio hacia el refuerzo y hace que el cuchillo se sienta sólido en lugar de pesado.
Cualquiera que sea el mango que elijas, las reglas son las mismas: no lavar en lavavajillas y no dejarlo en remojo. El calor sostenido y la humedad prolongada son los que dañan los mangos, la madera o la resina.
Tamaño
El tamaño correcto depende del tipo de cuchillo, de lo que corte y de sus propias preferencias. A la mayoría de los principiantes les conviene más una hoja multiusos en el rango de 7 a 8" (un santoku de 7" o un gyuto de 8"), mientras que los cuchillos de 10" son más bien una herramienta de cocina profesional. Si no está seguro, lo analizamos correctamente en qué tamaño de cuchillo de chef japonés debe comprar primero.
Mantenimiento
Los cuchillos de estilo japonés requieren un poco más de cuidado que un cuchillo de supermercado, pero no por la razón que solía dar esta página. Debido a que nuestras hojas son inoxidables, el rust cotidiano no es motivo de preocupación. Lo que estás protegiendo es el borde delgado, duro y finamente pulido.
Eso significa que no deben lavarse en el lavavajillas (esta es la razón por la que no debes poner los cuchillos en el lavavajillas), no deben dejarse en remojo y no deben dejarse con humedad o residuos de comida en la hoja. Lavar a mano y secar inmediatamente después de su uso. Manténgalos alejados de las tablas de vidrio, piedra y cerámica, y guárdelos en una rejilla o en un bloque en lugar de sueltos en un cajón.
La ventaja de un acero más duro es que el borde dura más y se recupera fácilmente. Una piedra de afilar es todo lo que necesitas, trabajada en el mismo 15° por lado. Nuestras piedras de afilar whetstone (£59.99) cubre el trabajo con dos granos: una piedra 400/1000 para fijar el borde y una piedra 3000/8000 para terminarlo.
Entre afilados, un poco de pulido mantiene el borde fiel. Evite por completo los afiladores eléctricos y de carburo: muelen un ángulo de estilo europeo en un borde de estilo japonés y tiran a la basura precisamente lo que usted pagó.
Diferencia entre los cuchillos de chef japoneses y occidentales
Existen algunas diferencias clave entre los cuchillos de estilo japonés y los occidentales que vale la pena exponer claramente, porque explican la mayoría de las características enumeradas anteriormente.
Acero y dureza. Los cuchillos occidentales suelen estar hechos de un acero inoxidable más blando, endurecido a alrededor de 54-56 HRC. Los cuchillos de estilo japonés utilizan un acero más duro; los nuestros son VG10 y AUS-10 con aproximadamente 58 a 62 HRC. Ambos son inoxidables; la diferencia es la dureza, no la resistencia a la oxidación. Una hoja más dura mantiene su filo considerablemente más tiempo, a costa de ser un poco menos indulgente si se abusa de ella.
Ángulo del filo. Un cuchillo europeo suele estar afilado a unos 20° por lado, un cuchillo de estilo japonés a unos 15°. Esa es la razón principal por la que una hoja de estilo japonés se siente mucho más afilada y por qué se desliza a través de la piel de un tomate en lugar de aplastarla.
Número de biseles. Existen cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel (yanagiba, usuba y deba), pero son herramientas especializadas. Tanto los cuchillos de chef modernos de estilo japonés como los cuchillos de chef occidentales tienen doble bisel, por lo que cambiar entre ellos no requiere ninguna técnica nueva.
Peso y geometría. Los cuchillos occidentales tienden a ser más gruesos, pesados y curvos, lo que se adapta a un corte oscilante. Los cuchillos de estilo japonés son más delgados y planos, y se adaptan a un corte de empujar o tirar. Ninguno de los dos es mejor en abstracto: muchos maestros de cocina prefieren un cuchillo francés o alemán, muchos prefieren uno de estilo japonés, y todo se reduce a cómo se cocina.
FAQ
¿Cuál es el mejor cuchillo japonés para un principiante?
Un buen todoterreno en lugar de un juego barato: un santoku de 7 pulgadas o un gyuto de 8 pulgadas. Ambos manejan la mayor parte de la preparación diaria, y comprar un cuchillo de calidad te enseña más que cinco mediocres.
¿Se oxidan los cuchillos japoneses?
Las hojas tradicionales de acero al carbono pueden oxidarse y necesitan un secado cuidadoso. Los cuchillos que vendemos son de acero inoxidable con alto contenido de carbono, VG10 y AUS-10, por lo que no se oxidan con el uso normal en la cocina. Lávelos a mano, séquelos y manténgalos fuera del lavavajillas y permanecerán limpios.
¿Los cuchillos japoneses son de bisel simple o doble?
La gran mayoría de los cuchillos de cocina de estilo japonés que se venden hoy en día, incluidos todos los cuchillos que tenemos en stock, tienen doble bisel y están afilados a aproximadamente 15 grados por lado. Los cuchillos de un solo bisel, como el yanagiba, el usuba y el deba, son herramientas especializadas para trabajar con sashimi, verduras y pescado.
¿Cuánto debo gastar en mi primer cuchillo japonés?
Alrededor de 65 a 100 libras se compra una hoja VG10 genuina que durará años. Por debajo de aproximadamente 30 libras, un patrón de Damasco suele ser una decoración más que una construcción. Por encima de aproximadamente 150 libras, usted paga en gran medida por el acabado y la rareza en lugar de por un mejor corte.
¿Los cuchillos japoneses se fabrican en Japón?
No necesariamente. El japonés se refiere tanto al estilo, el acero y la geometría como al país de fabricación. Nuestros cuchillos están hechos con acero japonés VG10 y AUS-10, pero no están forjados en Japón, por eso los llamamos cuchillos de acero japonés.
¿Cómo cuido un cuchillo japonés?
Lavelo a mano y séquelo, manténgalo alejado de tablas de vidrio, piedra y cerámica, guárdelo en una rejilla o en su funda en lugar de suelto en un cajón, y afílelo con una piedra de afilar a aproximadamente 15 grados por hora. lado en lugar de un afilador de carburo.
Pensamientos finales
Hay bastantes factores que intervienen en un cuchillo de chef de estilo japonés, pero no hay necesidad de sentirse abrumado por ellos. Obtenga la forma correcta, compre una hoja genuina VG10 o AUS-10 a 58–62 HRC y guárdela con sensatez, y tendrá un cuchillo que se mantendrá afilado durante años.
Si está comprando el primero, el Haruta 7" Santoku en £89.99 es la recomendación más fácil que podemos hacer, o explore la gama completa de cuchillos individuales si desea comparar formas. Agregue una piedra de afilar para mantener el borde donde debería estar, y eso es realmente todo lo que necesita para comenzar.
